Vegetarisk karry med ristede auberginer og sød kartoffel

IMG_0081
Vi har næsten altid flere kødfri dage i ugen. Både af hensyn til dyrevelfærd og miljø, men også for at kunne få madbudgettet til at løbe rundt, da vi foretrækker at købe vores kød økologisk. Jeg har aldrig været den store kødspiser, så jeg lider intet afsavn, men da jeg også gerne vil have, at min bordherre også bliver mæt og tilfreds (I har nok regnet ud, at det som oftest er mig, der svinger gryderne herhjemme), gør jeg mig ekstra umage for, at de vegariske retter, jeg sætter på spisebordet, smager så fantastisk, at han ikke efterlyser bøffen.
IMG_0049
Og fantastisk, dét er denne ret. En lunende karry med masser af krydderier, pinjekerner, skiver af tørrede abrikoser, sød kartoffel og aubergine. De ristede aubergineskriver giver en dejlig fylde, og karryen er utrolig cremet og proppet med smag. Kan man have en yndlingskarry? I så fald er dette min, og jeg sniger den på menúen, så ofte det kan lade sig at gøre. Jeg kunne spise karryen hver dag i en uge uden at blive træt af den, og jeg tør væde med, at I også vil synes om den.
IMG_0087
Ingredienser til 3-4 personer:
2 auberginer
400 g søde kartofler
2 spsk. olivenolie
1 spsk. smør eller kokosolie
2 løg
2 fed hvidløg
2 x 2 cm ingefær eller 1 tsk. stødt
1 tsk. korianderfrø, knuste
1 spsk. karry
1 spsk. gurkemeje
10 tørrede abrikoser
40 gram pinjekerner
1 dåse hakkede tomater
1 dåse kokosmælk
Salt & friskkværnet peber
Til servering
Ris, quinoa, finthakket blomkål eller lignende
Skræl de søde kartofler, og skær dem i tern på størrelse med spidsen af en tommelfinger. Fordel sød kartofelternene på en beklædt bageplade, og vend dem i  1 spsk. olivenolie. Skær auberginen i skrå skiver med en tykkelse på 1 cm, og fordel dem ligeledes på en beklædt bageplade, og pensel dem med olivenolie. Drys en smule salt over begge bageplader, og sæt dem i ovnen ved 200 grader i 20-30 minutter, indtil aubergineskiverne og ternene af sød kartoffel er gyldne og møre. Imens kan du klargøre resten af karryen. Sæt evt. også ris eller quinoa over, så det er færdig samtidig med resten af retten.  
Hak løgene fint, og pres hvidløget. Riv ingefæren på den fine side af et rivejern. Opvarm smør eller kokosolie i en stor gryde, og svits løg, hvidløg og ingefær, indtil løgene er gennemsigtige. Tilsæt nu alle krydderierne, knuste korianderfrø, karry og gurkemaje, til gryden, og lad det stege i 5 minutter. Pas på, det ikke brænder på. 
Skær de tørrede abrikoser i skiver, og tilsæt dem til gryden. Hæld derefter hakkede tomater og kokosmælk over, og bring det hele i kog.
Tilsæt de ristede sød kartoffeltern og aubergineskiverne, og smag karryen til med salt og peber. Rist pinjekernerne på en tør pande, og drys dem over retten inden servering.

6 kommentarer
Vis alle kommentarer
  1. Årh, den sælger du godt nok godt! Herhjemme er det faktisk min kæreste der står for aftensmad, og for det meste indeholder det kød. Det kunne være jeg en dag skulle forsøge mig med den her og ingen kød. Den lyder i hvert fald lækker!

  2. Hvor ser det lækkert ud 😉 jeg er vegetar, og har en ret kødglad kæreste, som dog ikke har noget imod at vi spiser vegetarisk, men jeg kæmper også for at få det til at være lækkert!
    Forrsten stort ros til din blog! 🙂

  3. Hvor ser det lækkert ud! Tror du man kan erstatte korianderfrøene med noget andet hvis man ikke er vild med koriander? 🙂

    1. Korianderfrøen giver enormt meget smag, så det ville jeg ikke gøre. De smager dog ikke som frisk koriander, det har en helt anderledes ikke så “sæbeagtig” smag, så jeg ville give det et forsøg, hvis jeg var dig 🙂

Skriv en kommentar