Lammeskank med pastinakmos & sprøde rodfrugter

Braiseret lammeskank

Til denne servering har jeg brugt lammeskanker, der har en virkelig herlig og slet ikke “fåret” smag (hvis I frygter det, er spoleben en god erstatning). Braiseringsvæsken koges ind til en tyk og næsten karamelagtig glace, og den løfter lige smagen endnu en tand, så kødet ender med at smage helt fantastisk. Forestil jer at stille gaflen i, og hvordan man så let som ingenting kan rive kødet fra hinanden – mhmm!

Braiseret lammeskank med pastinakmos & sprøde rodfrugter

 
Hovedret til 4 personer
forberedelse 40 min / tilberedning 2,5 t 30 min / i alt 3 t 40 min

Ingredienser

Braiseret lammeskank

  • 4 lammeskanke (vælg de mindste, med mindre I har god appetit)
  • 3 store gulerødder
  • 1 æble
  • 2 løg
  • 5 fed hvidløg
  • 1 håndfuld rosmarin
  • 4 laurbærblade
  • ½-1 liter hønsebouillon
  • 4 dl hvidvin
  • 2 dl balsamicoeddike
  • salt & friskkværnet peber
  • 75 g koldt smør + lidt smør til stegning

Pastinakmos

  • 500 g kartofler
  • 500 g pastinak
  • 1 liter grøntsagsboullion
  • 1 fed hvidløg
  • 2 spsk. smør
  • salt & friskkværnet peber

Til servering

  • 2 bolsjebeder
  • 2 gulerødder
  • brøndkarse

Fremgangsmåde

Braiseret lammeskank

Skær gulerødder, løg og æble i grove skiver, og pil hvidløgene. Krydr lammeskankerne med salt og peber, og brun dem i smør i en stor, tykbundet gryde, indtil de er flot gyldne. Tag skankerne op af gryden, og tilsæt gulerødder, æble, løg, hvidløg, rosmarinkviste og laurbærblade. Krydr med salt og peber, og lad det svitse, indtil løgene begynder at tage farve.

 

Kom lammeskankerne tilbage i gryden, og tilsæt derefter hvidvin, balsamicoeddike og hønsebouillon, så grydens indhold næsten er dækket af væske (se billede længere nede). Læg låg på gryden, og lad det derefter simre i 2-3 timer.

Når kødet næsten falder af benet, når du stikker til det, er det færdigt. Tag forsigtigt lammeskankerne op af gryden. Si derefter væsken gennem en sigte, og kom den i en mindre gryde. Kassér grøntsagerne. Du kan nu opbevare de braiserede lammeskanker og væsken indtil næste dag eller tilberede retten med det samme.
Lad væsken koge ind til en tyk fond i cirka 20-30 minutter, imens du tilbereder pastinakmosen.

Pastinakmos

Skræl kartofler og pastinakker, og skær dem i små tern. Kog ternene i bouillon i cirka 15 minutter, til de er helt møre, og si så væsken fra. Gem lidt af kogevandet. Mos kartofler og pastinak sammen med presset hvidløg, smør og en smule kogevand. Brug enten en kartoffelmoser eller en stavblender. Smag til med salt og peber.

Pisk smør i fonden, så du får en karamelagtig glace. Kom lammeskankerne i gryden, og varm dem op i glacen, så de igen bliver varme og flot skinnende. Anret skankerne ovenpå pastinakmosen, og pynt med tynde skiver af gulerod og boljsebede samt en smule brøndkarse. Servér straks.

Find flere opskrifter i samme kategori

Lam med pastinakmos

I kan godt glæde jer til denne opskrift! På menuen står der lam, som nærmest smelter på tungen, den mest smagfulde glace, jeg kan forestille mig, en dødlækker pastinakmos samt friske, sprøde og farvestrålende rødder. Det bedste ved måltidet er, at det (i forhold til, hvor fantastisk det smager) virkelig er nemt at tilberede. Her kan alle være med, også selvom du ikke er den store kok, for opskriften byder hverken på stegetermometre, flambering, intervalstegning eller noget i dén dur.

Hvordan braiserer man kød?

Jeg er faktisk ikke den store bøf-spiser. En stor, rød bøf siger mig bare ikke særlig meget, og jeg sniger mig som oftest udenom at tilberede dem, da jeg bliver en smule nervøs, når de skal steges. Hvad nu hvis de ikke bliver møre? Og ih, bare nu det lykkes mig at få dem hverken tørre eller blødende!

Alle disse bekymringer slipper man for, når man braiserer. Her er der mørhedsgaranti, og resultatet bliver efter min mening SÅ meget mere lækkert og velsmagende. Tilberedningsmetoden går ud på at man bruner kød, hvorefter man lader det simre i væske (vin, boullion eller endda æblemost) i flere timer. Typisk vil man bruge fjerkræ eller kød med bindevæv, eksempelvis bov, kæber, spoleben eller skanke som her, og det ender oftere med at blive langt billigere gæstemad med disse udskæringer.

Flere opskrifter med lam

8 kommentarer
Vis alle kommentarer
  1. Hej Emma, nøj det ser lækkert ud!
    Jeg kunne godt tænke mig noget mere køkkenudstyr, men jeg er meget i tvivl om, hvilket udstyr jeg skal købe.. Vil du måske lave et indlæg med det køkkenudstyr du har, og det som du synes er “nødvendigt” i et køkken? Jeg synes det er en jungle at finde rundt i, hvad der er godt, og hvad der bare er lir.
    Tusinde tak for en god blog og to virkelige gode kogebøger 😉

    1. Hejsa Sarah 🙂 Jeg vil virkelig anbefale dig at få fat i en god foodprocessor. Sådan en kan SÅ meget – hakke, blende, skære osv. osv. Jeg bruger min dagligt, og kunne ikke undvære den.
      Kæmpe klem fra Amsterdam 🙂

  2. Hej Emma. Jeg lavede lammeskanker til vores nytårsgæster i går med udgangspunkt i din opskrift. Lynsyltede bederne og serverede pommes Anna til i stedet og det hele var et kæmpe hit. Tak for inspirationen!

    1. Hej Tine 🙂 Du kan finde dem hos supermarkeder såsom Irma eller Salling Super. Ellers kan de let bestilles hos en slagter 🙂

Skriv en kommentar