Surdejsbrød

Dette er min basis opskrift på et godt surdejsbrød. Et brød med en sprød skorp, en luftig saftig krumme og en fantastisk syrlig surdejssmag. Bagt alene på surdej uden gær.

Jeg har forsøgt at lave en opskrift, der fungerer, ligegyldigt hvilken erfaring og hvilke bageredskaber, du har. Og en opskrift, der ikke kræver, at du skal bruge flere døgn i køkkenet, før brødet kan sættes på bordet. Det er en basisopskrift, der kan varieres i det uendelige, men uanset bliver det utrolig lækkert brød.

Under opskriften har jeg samlet en begynderguide til de forskellige begreber og processer, der indgår, når man bager et surdejsbrød. Her finder du også tips til redskaber, meltyper og teknikker, og det kan være en fordel at læse, før du giver dig i kast med bagningen.

 

Hvis du endnu ikke har en surdej, kan du finde min guide til opstart af surdej lige her. Hvis du vil prøve at bage med surdej for første gang vil jeg anbefale dig at starte med min opskrift på surdejsboller.

 

I videoen nedenfor kan du se de teknikker til bagning af surdejsbrød, du skal bruge til opskriften, som kan være lidt svære at beskrive med ord.

Surdejsbrød

 

Bedøm denne ret

1 stort brød
forberedelse 1 døgn / tilberedning 40 min /

Ingredienser

UNG SURDEJ (surdej klar på 2-4 timer)

  • 80 g moden/gammel surdej (fx surdej, der har stået på køl)
  • 60 g hvedemel (det mel, du vil bruge til brødet)
  • 20 g fuldkornsmel (det mel, du vil bruge til brødet)
  • 80 g lunken vand (ca 30 grader)

UNG SURDEJ (surdej klar på 8-10 timer)

  • 20 g moden/gammel surdej (fx surdej, der har stået på køl)
  • 80 g hvedemel (det mel, du vil bruge til brødet)
  • 30 g fuldkornsmel (det mel, du vil bruge til brødet)
  • 110 g lunken vand (ca 30 grader)

SURDEJSBRØD

  • 200 g ung surdej
  • 375 g lunken vand (ca 30 grader) (brug mellem 300-350 g de første gange, du bager brødet, hvis du er nybegynder)
  • 450 g hvedemel, (fint sigtet valset hvedemel), gerne med et proteinindhold på over 11%
  • 50 g fuldkornsmel (fx rugmel eller fuldkornshvedemel)
  • 15 g salt

ENDVIDERE

  • Evt. 5 g gær, hvis din surdej ikke er aktiv nok (dvs. ikke hæver op til 50% i løbet af de angivede timer)
  • Olivenolie til at smøre bøtten
  • Rismel til hævning (kan erstattes af hvedemel)

Fremgangsmåde

UNG SURDEJ

Følg mængdeangivelserne til ung surdej alt efter hvornår du ønsker, at surdejen skal være klar.

Rør moden surdej, vand, hvedemel og fuldkornsmel sammen i et glas eller en gennemsigtig beholder. Sæt en elastik omkring, der markerer surdejens kant, så du kan holde øje med, hvor meget den hæver. Når din unge surdej er hævet med 50%, er den klar.

 

OBS: Hvis din surdej ikke hæver op eller gør det meget langsomt, skal du lave endnu 1-2 fodringer, før der kommer gang i surdejen. Hvis du vil bage brød med det samme, kan du tilsætte 5 g gær til dejen, så du er sikker på, at brødet vil hæve op.

AUTOLYSE

Afvej 200 g ung surdej. Den resterne surdej gemmer du og fodrer videre på. Den vil altså blive din nye surdej.

Rør de 200 g ung surdej, vand og mel sammen til en grødet masse. Brug enten en ske eller dine fingre. Lad det stå i 30 minutter til autolyse, så gluten kan begynde at udvikle sig i dejen.

FREMGANGSMÅDE MED RØREMASKINE

Tilsæt salt til dejen. Ælt først dejen ved laveste hastighed, til dejen bliver mere ensartet. Skru op på middelhastighed, og kør, til dejen bliver let skinnende i overfladen. Skru helt op på højeste hastighed, og kør maskinen, til dejen samler sig om dejkrogen og slipper skålens kanter.

Smør en bøtte med olivenolie, og kom dejen heri. Lad nu dejen hæve i cirka 3 timer, til den er hævet 20-40%.

STRÆK OG FOLD UDEN RØREMASKINE

Tilsæt salt til dejen, og knug det ind i dejen. Ælt dejen godt sammen ved at klemme den i dine hænder, til du kan mærke, at den bliver mere spændstig.

Smør en bøtte eller ren skål med olivenolie, og kom dejen heri. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 20 minutter.

Lav første omgang af stræk og fold med fugtige hænder. Stræk og fold dejen ind over sig selv 4-8 gange, til den bliver mere spændstig og samler sig.

Gentag nu foldningerne med 20 minutters mellemrum, til du har lavet 4 foldninger i alt. Lad dernæst dejen hvile i skålen i 1,5 time.

 

Se to forskellige folde-teknikker i denne video – du kan bruge begge eller skifte mellem dem:

PRESHAPE

Hiv forsigtigt op i siderne af dejen, så du løsner den fra bøtten. Vend bøtten på hovedet, og lad dejen dumpe ned på et let meldrysset bord (hvis du er mere erfaren og har en dejspartel, kan du preshape dejen på et bord uden mel).

Kom en lille smule mel på fingrene, og skub forsigtigt dejen ind under sig selv, så du spænder overfladen op og dejen formes som en kugle. Lad dernæst dejen hvile på bordet i 30 minutter.

 

Se hvordan du laver preshape uden redskaber i denne video: 

SHAPE

Drys en smule mel på den preshapede dej. Løs forsigtigt kanterne af dejen, og flip den om på et meldrysset bord.

Træk forsigtigt dejen ud i en rektanglet form. Fold først bunden 2/3 op, og fold siderne indover. Træk let i toppen af dejen, og fold den ned mod midten, inden siderne skiftevis foldes ind mod midten og hæftes/flettes over hinanden. Fold til sidst bunden op mod midten, og rul dejen rundt, så dej samles til en kugle.

Flyt dejen over i en hævekurv drysset med rismel og/eller hvedemel med bunden opad. Hæft forsigtigt siderne og eventuelle huller ved at trykke dejen let sammen. Stil dernæst dejen på køl i 12-24 timer.

 

Se hvordan du laver shape i denne video:

BAGNING I GRYDE/STEGESO

Forvarm ovnen og din gryde/stegeso i minimum 40 minutter ved højeste varme på almindelig ovnfunktion.

Tag gryden ud af ovnen, og dump forsigtigt dit brød ned i gryden. Snit brødet med en meget skarp kniv, et barberblad eller en brødsnitter i dit ønskede mønster (se video for et eksempel nedenfor). Læg låget på, og kom brødet i ovnen.

Skru ovnens temperatur ned i 200 grader, og bag brødet i 25 minutter.

Tag dernæst låget af, og skru ovnens temperatur op på 250 grader. Bag brødet i yderligere 8-12 minutter, til overfladen er flot gylden og sprød.

Bagning på bagestål eller bageplade

Forvarm ovnen og dit bagestål/bagesten eller bageplade i minimum 40 minutter ved højeste varme på almindelig ovnfunktion.

Kog 0,5 liter vand, og sæt et stort ildfast fad eller en bradepande ind i bunden af ovnen.

 

Bagestål: Dump forsigtigt dit brød ned på et stykke bagepapir på en pizzaskovl eller lignende, så du nemt kan flytte brødet ind på bagestålet. Snit brødet med en meget skarp kniv, et barberblad eller en brødsnitter i dit ønskede mønster. Før hurtigt dit brød ind i ovnen på bagestålet.

Bageplade: Tag bagepladen ud af ovnen, og beklæd den med bagepapir. Dump forsigtigt dit brød ned herpå. Snit brødet med en meget skarp kniv, et barberblad eller en brødsnitter i dit ønskede mønster. Sæt hurtigt bagepladen ind i ovnen.

 

Hæld 0,5 liter kogende vand ind i det ildfaste fad i bunden af ovnen, så der dannes damp. Sluk for ovnen, og lad den stå i 20 minutter. Tænd dernæst for ovnen på højeste varme, og bag brødet i yderligere 15-20 minutter, til overfladen er flot gylden og sprød.

 

Se et eksempel på, hvordan du kan snitte dit brød i denne video:

Servering

Lad gerne brødet køle helt af på en bagerist, inden det skæres op – hvis du kan vente 😉

Find flere opskrifter i samme kategori

Surdejsbrød

Surdejsbrød opskrift

 

Begynderguide til surdejsbrød uden gær

Surdejsbrød er både simpelt og en hel videnskab! Brødet består af mel, vand og salt, men alligevel er alverdens teknikker, redskaber og processer, der er værd at stifte bekendtskab med, hvis man gerne vil bage et godt surdejsbrød.

Til denne guide har jeg samlet alt, jeg ved om surdejsbagning. Viden, jeg blandet andet har samlet fra denne guide fra King Arthur Flour, den danske surdejskonge Claus Meyer og -dronning Cathrine Brandt. Af dem har jeg lært meget af det, jeg har forsøgt at forklare og forsimple nedenfor.

 

TIP: Prøv også min opskrift på rugbrød med surdej

 

Redskaber til surdejsbagning

 

Redskaber til surdejsbagning

Lad os først tage et kig på, hvilke redskaber, man kan bruge til at bage et surdejsbrød. Med  tryk på “kan”, for man kan sagtens bare et fint surdejsbrød med blot en skål, et viskestykke og en ovn.

Hvis du vil bare et smukt brød med den perfekte krumme og sprøde skorpe, som dem man ser på Instagram, er det dog en god idé at anskaffe sig nogle forskellige værktøjer. Det gør både processen nemmere og succesraten bedre.

Er du helt ny til surdejsbagning, vil jeg anbefale dig at prøve min opskrift på surdejsboller, der kan laves helt uden redskaber.

 

Til at ælte, folde, forme og hæve dejen, kan du bruge følgende:

  • Røremaskine: Med en røremaskine kan du ælte dejen sammen, så glutennettet udvikler sig optimalt, uden at du behøver at arbejde med dejen under hævning. Hvis du ikke har en røremaskine, skal du folde dejen, imens den fermenterer og hæver. Det er beskrevet i et af de følgende afsnit.
  • Skål: Dejen røres og æltes sammen i en skål, og den kan evt. også hæve i en skål, hvis du ikke har en bøtte. Jeg bruger en helt almindelig magretheskål, der kan indeholde 3 liter.
  • Gennemsigtig plastikbøtte: Det er smart at lade dejen hæve i en såkaldt “condibøtte”, der er en gennemsigtig plastbøtte med låg. Det gør det nemlig nemt at folde dejen, og man kan nemt følge med i, hvor meget dejen er hævet. Hvis du ikke har en condibøtte, kan du bruge en anden plastikbøtte, der kan indeholde ca 3 liter. Og du kan som sagt også altid lade dejen hæve i en skål, hvis du ikke har en bøtte.
  • Bordskraber/dejskærer/dejspatel: Dette er et simpelt men enormt handy redskab, når man håndterer dej. Du kan bruge det til at forme og spænde dejen op eller til at “hakke” den til boller. Som alternativ kan du bruge en kniv til at skære dejen og dine fingre til at forme den.
  • Hævekurv: En hævekurv er lavet til at støtte brøddejen under hævning. De fåes både i runde og aflange former, og de fungerer begge fint. Jeg har dog lavet de flotteste brød i den aflange hævekurv. Alternativt kan du bruge en almindelig skål beklædt med et viskestykke. Brug gerne en skål, der er lidt “flad”, hvis du har det, så dejen kan hæve bedre. En almindelig magretheskål går også an.
  • Rismel: Rismel bruges til at drysse i hævekurven eller på viskestykket, så dejen ikke klistrer fast. Rismel indeholder ikke gluten, og derfor kan dejen ikke hænge så nemt ved. Du kan til nøds bruge hvedemel i stedet, men det fungerer bedst med rismel, og man bruger meget små mængder til hvert brød, så en enkelt pose rækker langt.
  • Olivenolie: Jeg bruger olivenolie til at smøre min condibøtte, så dejen ikke hænger ved siderne under foldningerne. Du kan sagtens bruge andre typer af olie som alternativ.

Til at snitte og bage brødet, kan du bruge følgene:

  • En ridsekniv/dejsnitter: Inden bagning ridses dejen, så man kan styre, hvor det sprækker og dermed hæver op. Til dette kan man købe et særligt redskab, men du kan også sagtens bruge en utrolig skarp kniv eller et barberblad.
  • Støbejernsgryde eller stegeso: Jeg synes klart, det giver det bedste resultat at bage brødet i en støbejernsgryde eller lignende. Her udvikles damp og en konstant varme, som gør at brødet udvikler sig bedst og ikke “flader ud” ved bagning.
  • Bagestål: Har du ikke en gryde eller stegeso, kan du bage brødet på bagestål/bagesten. Det sikrer en mere konstant varme i ovnen, og når brødet kommer ind på den varme overflade, kan det bedre hæve op. Har du heller ikke et bagestål, kan du godt bage et udemærket brød på en almindelig bageplade. Husk at forvarme bagepladen og følg anvisningen i opskriften om, hvordan du skaber damp i ovnen.

snitning af surdejsbrød

Brød uden gær

 

Ingredienser til surdejsbrød

Lad os nu tage et kig på, hvilke ingredienser du skal bruge, for at bage det bedste brød.

Til at bage et surdejsbrød, skal du som udgangspunkt bruge følgende ingredienser:

  • Surdej
  • Mel
  • Vand
  • salt

Det er altså super simpelt, men både kvaliteten og mængdeforhold af de fire komponenter afgørende for resultatet.

 

Aktiv surdej

Først og fremmest skal du bruge en aktiv surdej. Min guide til opstart af surdej finder du her.

Når du vil bage uden gær, skal din surdej være aktiv. Det vil sige, at du ikke kan tage den direkte fra køleskabet og bruge surdejen i et brød. Du skal derimod sørge for, at den er frisk og “nyfodret”, så den kan hæve til dobbeltstørrelse på 2-4 timer.

Hvis min surdej har stået i køleskabet, tager jeg den ud og laver en fodring dagen inden, jeg skal bruge surdejen til bagning. Jeg blander 50 g gammel surdej, 50 g vand og 50 g mel, og holder så øje med, hvor hurtigt surdejen hæver. Hvis surdejen her hæver til dobbeltstørrelse inden der er gået max 6 timer, ved jeg, at jeg kan bruge den til at lave min fordej/unge surdej, der skal i brødet. Hvis surdejen hæver langsommere, laver jeg endnu en fodring, for at gøre surdejen mere aktiv.

 

TIP: Brug dine surdejsrester fra fodringerne til at lave madpandekager eller knækbrød.  

 

Mel til surdejsbrød

Når man bager et surdejsbrød, er proteinindholdet i melet særligt vigtigt. Proteinindholdet i mel er gluten, og vi ønsker et højt glutenindhold, da det er det, der giver brødet en let konsistens med flotte lufthuller. Et mindre glutenindhold giver altså et mindre kompakt brød.

Glutenindholdet er størst i fint sigtet valset mel, der består næsten udelukkende består af gluten og stivelse, og det har derfor meget gode bageegenskaber. Grovere meltyper, der indeholder kim og skaldele, tilføjes til brødet for at give smag og næring.

Jeg bruger 450 g finvalset hvedemel og 50 g fuldkornsmel til denne opskrift. Det giver en dej med gode bageegenskaber, der er nem at arbejde med, men vi får stadig smag og næring fra fuldkornsmelet.

Præcis hvilket mel, du vælger at bruge, kan du variere, hvis du bevarer mængdeforholdet. Efterhånden som du får mere erfaring med surdejsbagning, kan du prøve at bruge en større mængde fuldkorn eller erstatte dele af det finvalsede mel med stenkværnet mel.  Det kan dog gøre dejen sværere at håndtere, da der ikke er så stor mængde gluten i grovere meltyper.

 

Fint sigtet valset hvedemel

Dette er også det, de fleste vil kalde en “almindelig hvedemel”. Her skal du kigge efter en mel, der har et proteindhold på over 12%, så din dej kan udvikle et godt glutennet. Jeg kan anbefale mærkerne Meyers eller Valsemøllen.

Når du har prøvet at bagebrødet et par gange, kan du eksperimentere med at erstatte op til halvdelen af det finvalsede hvedemel med stenkværnet mel, fintsigtet ølandhvedemel eller lignende.

 

Fuldkornsmel

Fuldkornsmel er mel, der indeholder kim og skaldele. Og god næring og smag. Jeg er ret glad for at bruge fuldkornrugmel eller fuldkorns Ølandshvedemel, som jeg synes, giver en rigtig god smag til bagværket. Du kan også bruge fuldkornsspelt eller emmermel.

De kim og skaldele, som fuldkornsmel indeholder, suger en del væske. Bruger du en større andel fuldkornsmel end de 50 gram, kan du derfor muligvis skrue op for mængden af vand. Her kan du prøve at tilsætte 20-50 gram ekstra vand, når du ælter dejen efter autolysen, hvis du oplever, at den godt kan suge lidt mere væske.

 

 

 

Hydrering: Mængden af vand i surdejsbrød

Endnu en vigtig ingrediens i dit surdejsbrød er vand, og her er to ting vigtigt: temperatur og mængde.

Jo lunere temperatur, jo hurtigere vil surdejen udvikle sig. Men bliver vandet for varmt, kan det have modsatte effekt. Stræb derfor efter lunken vand, der er lige under 30 grader.

Mængden af væske i et surdejsbrød regnes i procenter %, der kaldes hydrering. Hvis du eksempelvis bager et brød på 1000 gram mel og bruger 500 gram vand, er hydreringen på 50%.

Jo højere hydrering, jo mere saftig og luftig en krumme vil man få – men dejen vil samtidig blive vanskeligere at håndtere, fordi dejen er mere flydende og klistret.

Alt over 70% vil give et surdejbrød med god hydrering. Men bruger man også fuldkorn og en god mængde salt i opskriften, vil de fleste kunne håndtere en dej med lidt højere hydrering. Både salt og fuldkorn gør nemlig, at dejen kan suge mere væske.

 

Surdejsbrød med 75% hydrering

I denne opskrift bruger jeg 500 gram mel og 375 gram vand. Det giver en hydrering på 75%, og er altså en relativ høj hydrering, men da vi tilsætter både fuldkorn og en god mængde salt, bliver dejen til at håndtere, selv hvis den æltes uden røremaskine.

Oplever du, at dejen er for svær at have med at gøre, kan du sænke mængden af vand til 325-350 gram vand, så du får en hydrering på 65%-70%. Det vil stensikkert også give et dejligt brød, og så kan du altid øve dig i at øge hydreringen, i takt med at du får mere erfaring med at håndtere brøddejen.

 

Salt

Salt giver god smag til dit bagværk, og så er det også med til at holde på væsken i brødet. Bruger du få gram mindre eller mere, kan det altså påvirke konsistensen på din dej og det endelige brød. Det er derfor vigtigt, at du ikke blot tilføjer salt på slump men afvejer mængden.

Du kan bruge alle typer af salt. Personligt bruger jeg en maldon flagesalt.

 

Brød bagt på surdej

Brød med surdej

 

Gør din surdej klar til bagning

Når du skal gøre din surdej klar til bagning, skal den fodres. På den måde forvandler du en såkaldt “moden surdej” til en “ung surdej”. Det kaldes også at lave en “fordej”.

Når en surdej fodres med mel og vand, vil den begynde at hæve. Typisk vil den hæve med minimum 50% – ofte mere, hvis du har en god, aktiv surdej.

En surdej er bedst egnet til bagning, lige omkring tidspunkt hvor den “peaker”. Det vil sige det tidspunkt, hvor surdejen efter fodring er hævet til sit maks, inden den begynder at falde sammen igen.

Jeg holder øje med, hvor meget min unge surdej/fordej er hævet, ved at sætte en elastik omkring glasset. Omkring tidspunkt, hvor surdejen er hævet med 50% (til dobbeltstørrelse), bruger jeg den i min brøddej. På dette tidspunkt vil den være aktiv og klar til bagning.

 

Surdejstest

Hvis du vil være sikker på, at din unge surdej er klar til bagning, kan du lave en surdejstest: 
Tag lunt vand (ca 30 grader) i et glas, og kom forsigtigt en spsk. surdej ned i vandet. Hvis surdejen flyder i overfladen af vandet, er den aktiv. Hvis den ikke flyder, skal surdejen typisk stå en times tid mere, før du bruger den i brødet.

 

Timing af surdej

Hvor hurtigt din surdej hæver, afhænger af, hvor meget mel og vand, du fodrer med. Jo mere surdej til vand og mel, jo hurtigere vil den hæve. Denne viden kan du bruge til at planlægge din surdejsbagning. Du kan nemlig fodre din surdej, så den cirka er klar til, når du vil bage.

I denne opskrift angiver jeg to forskellige fodringer:

  • Ung surdej klar på 2-4 timer
  • Ung surdej klar på 8-10 timer

Hvis du vil røre en dej sammen så hurtigt som muligt, kan du fodre din surdej med de angivede mængder, så den er klar til bagning efter 2-4 timer.

Hvis du derimod vil røre dejen sammen om morgenen, kan du fodre surdejen med den angivede mængde mel og vand, så den er klar 8-10 timer efter. Dette kan du også bruge, hvis du rører dejen sammen om morgenen, og ønsker, at surdejen er klar til bagning, når du kommer hjem fra arbejde.

Når du har prøvet at bage med din surdej nogle gange, ved du cirka, hvor længe det tager den at hæve. De timer, jeg angiver, er kun vejledende, for det afhænger af din surdej og forholdene (særligt temperaturen) i dit køkken.

 

surdej

 

Autolyse

Allerede når mel og vand blandes sammen – inden, du begynder at ælte – begynder glutennettet at udvikle sig i din dej. Dette kaldes autolyse.

Når man bruger autolyse, behøver man altså ikke ælte dejen nær så længe, for at man få en dej med et godt glutennet, der kan få dejen til at hæve godt op.

Helt lavpraktisk foregår det ved, at man rører mel, vand og surdej (nogle tilsætter dog først surdejen senere) sammen, og lader det stå i 30 minutter til flere timer. Når du derefter begynder at arbejde med din dej, vil du opleve, at melet allerede har suget væsken til sig, og dejen hurtig bliver smidig.

 

OBS: Husk, at du ikke må tilsætte salt under en autolyse, da det forhindrer glutennettet i at udvikle sig optimalt.

 

dej før autolyse
Dej før autolyse
dej efter autolyse
Dej efter autolyse
dej efter æltning
Dej efter æltning

 

Æltning eller foldning

For at udvikle et godt glutennet og indarbejde vandet i din dej, skal dejen enten æltes på røremaskine eller foldes.

 

Æltning på røremaskine

På røremaskine kan du nemt ælte dejen, så glutenstregene blive lange og elastiske. Det er dog vigtigt, at du hverken ælter din dej for meget eller for lidt. Hvis dejen æltes for lidt og glutennettet ikke er veludviklet, vil dejen være svær at arbejde med og den vil ikke kunne hæve optimalt. Ælter du dog dejen for meget, “sprænger” glutennettet, så dejen ikke længere kan holde på væske. Konsistensen vil her blive nærmest som klistret tapetklister.

Din dej er æltet perfekt, når den har en glat, skinnende overflade og slipper kanterne af skålen. Hvis du tager noget at dejen og strækker det mellem dine fingre, kan du trække dejen ud i helt tyndt og gennemsigtigt “vindue”. Dette kaldes en glutentest, og er et tegn på, at glutennettet er veludviklet.

 

Stræk og fold

Hvis du ikke har en røremaskine, kan du udvikle glutennet i din dej ved at strække og folde dejen, imens den hæver. Dette gøres ved, at du strækker dejen og folder den ind over sig selv. På den måde arbejder du med gluten i dejen, og dejen vil blive mere stærk og spændstig.

Der er flere forskellige måder, man kan lave stræk og fold. I opskriften kan du se to forskellige teknikker, som jeg veksler mellem. Du kan bruge den af teknikkerne, du foretrækker.

 

Før første fold af surdej
Før første fold
Efter første fold af surdej
Efter første fold
Før andet fold af surdej
Før andet fold
efter andet fold af surdej
Efter andet fold
Før tredje fold
Før tredje fold
Efter tredje fold
Efter tredje fold
Før fjerde fold
Før fjerde fold
Før fjerde fold
Efter fjerde fold

 

Fermentering

Efter du har æltet dejen på røremaskine, skal den stå og fermentere/hæve, så surdejen kan gøre sit arbejde. Dejen skal hæve cirka 20-40%, og det sker typisk i løbet af 2-4 timer. Derfor giver jeg 3 timer som vejledende hævetid i min opskrift.

Hvis du laver stræk og fold på din dej, foregår det, imens dejen fermenterer og hæver. Her bruger du altså de første 1,5 timer af hævetiden på stræk og fold, og derefter står dejen og passer sig selv i 1,5 time. Selvom du arbejder med dejen, vil du opleve, at den bliver mere og mere luftig for hvert stræk og fold.

 

 

Preshape & shape

Når dejen er hævet med 20-40% er det tid til, at den skal formes. Dette kaldes at “shape”.

Til at shape bruger jeg typisk en dejspartel, der gør det nemmere at skubbe til dejen, uden at den går i stykker. Du kan dog også sagtens bruge din fingre, som jeg viser i videoen i opskriften.

Preshape: Først laver man et “preshape”, hvor dejen vendes ud på bordet og spændes let op til en kugle. Derefter skal dejen hvile i en halv times tid, inden man laver “shape”. Under denne hviletid vil dejen få en let tør overfalde, så du nemmere kan arbejde med den. Og så gør det også, at dejen “slapper af”, inden vi arbejder videre med den igen.

Shape: Når du “shaper” dit brød, hiver du den let ud i en rektangel, inden den foldes ind over sig selv – nærmest som at folde en t-shirt. Dette gør vi, for at dejen vil hæve bedre med en mere jævn fordeling af lufthuller.

 

 

Dej til hævning

 

Hvile og koldhævning

Når din dej er “shapet”, skal den over i en beholder, hvor den kan overnatte i køleskabet. Her bruger jeg en hævekurv, men du kan også bruge en almindelig skål beklædt med et viskestykke.

Imens din dej hviler i køleskabet i 12-24 timer, vil den fortsat udvikle sig. Jo længere tid, den står, jo mere syrlig en smag får brødet, og jo mere sprød og karamelliseret vil overfladen blive.

Når først min dej kommer i køleskabet, tæller jeg dog ikke timer. Jeg lader den bare stå til næste dag, og så bager jeg brødet, når det lige passer ind i dagens program. Et par timer fra eller til gør ikke den store forskel.

 

Ridsning

Inden dejen kommer i ovnen, ridser man brødet for at (forsøge at) styre, hvordan brødet hæver. Vi vil gerne, at brødet får et flot “ovnspring” – altså at brødet nærmest springer op, når det kommer i den varme ovn. Derfor snitter vi brødet, så dejen kan hæve op, uden at skulle bryde igennem skorpen.

Du kan ridse alverdens mønstre i brødet, men jeg vil anbefale dig at starte med den helt simple: Et langt snit tværs over brødet. Hold dit snitteredskab eller kniven lidt skråt, og skær 0,5 – 1 cm ned i brødet. På den måde vil du give brødet gode forhold til at udvikle sig i ovnen, og brødet får et fint “øre” ved bagning.

 

Bagning

Når brødet bages, ønsker vi, at der sker to ting: Først skal brødet hæve, og dernæst skal det have en gylden og sprød skorpe.

Hvis skorpen sætter sig for hurtigt, kan man risikere, at brødet ikke hæver nok op. Derfor bager vi først brødet ved lavere varme og med damp, inden temperaturen skrues op, og skorpen dannes.

Jeg vil anbefale, at du bager dit brød i en gryde. I gryden vil der nemlig udvikles damp, så brødet kan hæve flot op, inden du fjerner låget, og brødet bages færdigt.

Hvis du ikke har en støbejernsgryde, kan du sagtens bage dit brød uden (gerne på bagestål). Her skal du dog tilføje ekstra damp til ovnen, og det gøres ved, at du hælder kogende vand i en bradepande i bunden af ovnen, når brødet sættes ind. Her skal du også slukke ovnen og lade den stå de første 20 minutter. På den måde vil temperaturen ikke være så høj, at skorpen sætter sig for hurtigt. Efter de første 20 minutter tænder du for ovnen ved fuld skrue, så du får en flot, gylden og sprød skorpe.

 

 

Opbevaring

Når dit surdejsbrød er bagt, er det bedste at vente med at skære i det, til brødet er kølet af. Jeg ved det godt: ventetiden er lang! Og jeg må indrømme, at jeg også ofte selv tager hul på brødet inden da. Men hvis du har tiden og tålmodigheden, vil det give brødet en bedre krumme, og brødet vil holde sig saftigere i længere tid.

Jeg opbevarer mit brød bagt på surdej i en papirspose på køkkenbordet. Her holder det sig saftigt og lækkert i mindst 3 dage, og hvis vi ikke når at spise det inden da, kommer jeg rester i fryseren.

 

TIP: Brug rester af dit surdejsbrød til at lave sprøde croutoner.

 

 

 

Spørgsmål til surdejsbagning

Rigtig god fornøjelse med surdejsbagningen!

Stil mig endelig spørgsmål i kommentarfeltet, så skal jeg forsøge at hjælpe, så godt jeg kan.

Hvis du bruger min guide vil jeg elske at se dine surdejsbrød. Tag og send mig meget gerne billeder på Instagram @emmamartiny .

 

TIP: Top dit surdejsbrød med hjemmelavet nutella eller rabarberkompot

 

 

Shop the post

- reklamelinks

10 kommentarer
Vis alle kommentarer
  1. Hej Emma. Sikke fin en guide du har lavet. Er det samme opskrift du bruger, hvis du bager surdejsboller frem for brød? Jeg er ny ud i surdej og synes ikke mine boller bliver rigtig gode. De bliver for tunge og uden særlig mange lufthuller, så er på jeget efter den perfekte opskrift.

    1. Hej Malene
      Næsten samme opskrift – jeg bruger bare lidt mere vand, da man nemmere kan håndtere en dej til boller, selvom den er mere våd 🙂

      KH

  2. Hej
    Jeg har læst nogle anmeldelser på bagestål hvor de havde problemer med rust når man brugte en dampovn… Vil det ikke være et problem her? Mvh stinna

    1. Hej Stinna 🙂 Jeg har aldrig oplevet, at mit bagestål er rustet, selvom jeg har brugt teknikken i mindst et år. Men tør ikke love noget.

      KH E

  3. Har kun skummet teksten, der står rigtigt meget, men hvis du har din viden fra KAF, er det nok rigtigt. Desværre kan jeg regne ud at hydreringen er 79%, det ved jeg at en nybegynder ikke kan klare. Jeg selv startede helt nede på 68% for at få metoden til at virke.
    Desuden kan jeg ikke se at du skriver at opskriften i sig selv kun er 19% af brødet og at et vellykket brød kræver en del ikke få vellykkede brød, idet det er håndteringen af dejen som er kilden til succes.
    Mange nybegyndere i surdejsbagning efterlyser en nem opskrift. De er alle nemme, hvis man ved hvad man gør.
    Mvh Mette

    Instagram @mettes_sourdough

    1. Hej Mette 🙂
      Prøv at læse og ikke bare skimte blogpostet. Her skriver jeg netop om, at man med fordel kan starte med en lavere hydrering ned de 75% (hvordan går du det til 79%? måske jeg misser noget)?

      Men tak for din feedback – jeg har jo naturligvis interesseret i, at folk får succes med opskriften, selvom de fleste nok skal igennem et par grimme brød, før man forstår teknikken 🙂 Derfor har jeg tilføjet en lille note i opskriften om, at man kan starte med mindre vand, hvis man er helt nybegynder.

      VH

  4. Hej Emma. Tak for den flotte guide! Jeg har netop sat min dej til overnatning på køl, og tænker at bage den i min stegeso i morgen. Min stegeso er uglaseret og jeg er bekymret for, om brødet vil klistre fast. Omvendt kan jeg ikke bruge olie (tænker jeg) da det vil ryge voldsomt, når stegesoen er varm. Hvad er din erfaring?
    Kh Laura

    1. Hej Laura
      spændende! 🙂 Jeg ville drysse mel ned i bunden eller klippe et stykke bagepapir ud og lægge derned. Så tror jeg, det går så fint.

      KH

Skriv en kommentar